Качественные показатели картофеля

Качественными показателями картофеля в кулинарии являются развариваемость, окраска мякоти, вкус, форма клубней. Существует две причины, по которым определяются физиологические и химические превращения, проходящие при кулинарной обработке.
Переход веществ части картофеля в воду, в которой он варится, и изменением его состава за счёт нагревания. Так при нагревании клубней картофеля, крахмал, содержащийся в ней, кристаллизуется, свёртывается белок, клетчатка размягчается. Люди не любят мылоподобный картофель, он должен при варке немного развариваться, становиться мучнистым, но не развариваться до студня. Развариваемость картофеля зависит так же от величины крахмальных зёрен, наличия в нём пектиновых соединений, которые переходят в растворимый пектин и он не должен обладать цементирующим свойством.

Качественные показатели картофеля имеют очень важные значение в нашей жизни. Качество клубней зависит от процесса выращивания, сорта, устойчивости к болезням, типа почвы, агротехники, сроков и способа уборки, условий хранения. Питательная ценность картофеля зависит от содержания в клубнях химических веществ, которые подвержены значительным изменениям по своему количественному составу. Такими веществами являются вода, крахмал, белок, клетчатка, жиры, витамин С.

В новых сортах картофеля человеком  увеличено содержание крахмала, которое хорошо разваривается, особенно свежевыкопанные клубни. Новые сорта очищенного картофеля не темнеют при контакте с воздухом. В клубнях содержится большее количество небелковых соединений азота – это нуклеотиды, свободных аминокислот, которые улучшают их вкусовые качества.

В картофеле новых, урожайных сортах содержатся в необходимых количествах зольные элементы, органические кислоты, летучие компоненты, которые повышают их питательную ценность и они формируют вкус и запах блюд из картофеля.

При несоблюдении человеком  технологии выращивания картофеля может ухудшить их качественные показатели, за счёт изменения количественного состава химических элементов. У новых сортов улучшена форма клубней, которая позволяет при их очистке снизить потери картофеля за счёт кругло — овальной формы с мелкими глазками.

Лучшие сорта картофеля: ранние сорта Жуковский ранний, Резерв, Невский, Удача, Брянский ранний, Эффект, среднеспелые — Голубизна, Луговской, Аспия, Родник, Ресурс, Спиридон, Скарлет и другие.
От качественных показателей картофеля зависит и вкус блюд, приготовленных из картофеля, это во многом связано с процессом выращивания, сорта, устойчивости к болезням, типа почвы, агротехники, сроков и  способах уборки,  условий хранения этого картофеля.